Läget i restaurangbranschen-restaurang Portal

”Våren när pandemin startade var riktigt tuff. Den gav oss ett ordentligt tapp som skakade om oss rejält. Vi var ändå snabbfotade, ställde om organisationen och minskade antalet rätter på menyn för att kapa prepptimmar", säger Klas Lindberg på restaurang Portal i Stockholm.
Klas Lindberg fortsätter att berätta:

"De nya avstånden mellan borden gjorde att vi minskade antalet platser med cirka 20 procent. Vi började med försäljning av matkassar och allt på menyn som take away. Arbetet slet hårt på teamet och vi valde därför att stänga restaurangen i fyra och en halv vecka under sommaren, för att öppna – laddade och motiverade – i mitten av augusti."

Alla hjälps åt
"För att få permitteringsstöd så fick all i vår extrapersonal, drygt 10 personer, sluta. Det var hemskt. Permitteringen kommer att fortsätta under hösten på ett eller annat sätt. Vi hjälps verkligen åt med allt och rollerna glider in i varandra. Det är inte bara negativt, alla får större helhetsansvar och större förståelse för sina arbetskamrater och deras uppgifter i teamet. Jag städar toaletter, matsalspersonalen diskar och kockarna fungerar som runners för att vi ska få ut maten. Det är en balansgång med förändringar som ibland innebar att vi måste frångå upparbetade koncept. Matkassarna är visserligen bra, men det är en produkt där slutansvaret för tillagningen läggs på gästen. Det gör att vi inte har full kontroll över slutresultatet, vilket kan vara vanskligt trots tydliga instruktioner."

Fokus på trygga gäster
"I första hand ska gästerna hos oss känna sig trygga. Det ställer krav på förändring hos både matsalsteamet och köksteamet. Om vi tar ett steg framåt och hälsar välkommen tar vissa gäster automatiskt ett kliv bakåt. Så hela approachen i gästmottagandet har fått ändras. Men det känns bra när vi får mejl med tack för att gästerna känner sig väl bemötta och beröm för att vi agerar som vi gör."

Samarbete är nyckeln
"Nu öppnar vi luncherna på nytt, vår grundstomme för att kunna bygga en långsiktig verksamhet. Höstens uppmaning om att fortsätta jobba hemifrån är därför ett bakslag, många större företag verkar inställda på att medarbetarna jobbar hemifrån till årsskiftet. Så det kommer att bli en rejäl utmaning.

Jag brukar säga att jag vill att Portal ska leva i hundra år. Det bygger på bra grundvärderingar, nära relationer med teamet och bra samarbetspartners. Vi är mitt uppe i pandemin just nu och det gäller att fortsätta lyssna, kalibrera och justera. Det är skönt att våra samarbetspartners finns där för att diskutera och stötta. Vi har till exempel fört en tät dialog med Martin & Servera under pandemin, gällande tillgängliga råvaror och regelbundna uppdateringar om läget. Alla led har naturligtvis påverkats av den rådande situationen och tätt samarbete med våra partners är nyckeln.

Det är viktigt att prata om den situation man befinner sig i för att fortsätta bygga företaget långsiktigt. Och skaffa sig stöd när det blåser hårt. Den här branschen kommer att förändras och vi måste förändras med den. Det gäller att samarbeta och ta stöd av branschkollegor."

"På vårt kommande strategimöte ska vi gå igenom hur vi ytterligare kan möta de nya gästbehoven. Kanske kan vi ta emot fler mindre sällskap oftare vid vårt stora gemensamhetsbord? Måste vi förändra vårt erbjudande ytterligare? Vi ska fortsätta att leverera vår produkt med omtanke, värme och professionalism. Det är nu i uppförsbacken som det kommer att avgöras och det gäller att jobba hårt.


Kul att vara igång och alla i teamet är motiverade. Nä, nu jävlar kör vi hösten! Fortsättning följer och vi kämpar på. Är du frisk – gå ut och ät och stötta branschen!