Galateas ölskola

Ladda ner Galateas ölskola

Vad är öl?

Jästa drycker som tillverkas av säd kallas för öl. I säden finns den energi som jästen omvandlar till socker och kolsyra. Vintillverkaren använder druvor, cidermakaren äpplen och bryggaren säd. Och det viktigaste sädesslaget i ölbryggning är korn.

Mältning

Eftersom energin i kornet är bunden i så stora molekyler – stärkelse – att jästen inte kommer åt dem måste den lösas före bryggningen. Om man blötlägger kornet börjar det att gro, vilket frigör ämnen som kan lösa stärkelsen till socker. Processen kallas mältning, och det tar ungefär en vecka att förbereda lösningen av stärkelsen. Slutprodukten kallas malt. Groningen avbryts genom torkning med varmluft. Ju varmare luften är, desto mörkare blir malten. Mörk malt ger ett mörkt öl med rostad smak.

Mäskning

I nästa steg blandas krossad malt med vatten och värms. Vid vissa bestämda temperaturer löses då stärkelsen till socker. Blandningen av malt och vatten kallas för mäsk. Ju mer malt som används till en viss mängd vatten, desto socker kan man lösa ut. En hög andel löst socker ger mer alkohol eftersom det är sockret jästen vill åt. Ljus malt löser bäst i mjukt vatten och mörk malt i hårt. Det är en viktig anledning till att det har uppstått olika öltyper. Efter mäskningen silas maltresterna bort och det som blir kvar är en sockerlag som kallas vört.

Bryggning

För att balansera vörtens söta smak kryddas den med blommorna från en växt som heter humle. Humleblommorna innehåller framför allt beska smakämnen som passar bra ihop med den söta vörten. Genom att välja bland olika humlesorter och låta dem koka olika länge i vörten kan bryggare världen över variera sina recept. Humle som fått koka länge ger mer besk smak medan humle som kokat kortare tid behåller mer av sin fräscha doft. Den ädlaste humlen kommer från Tjeckien och Tyskland har de största odlingarna.

Jäsning

Efter kokningen kyls den kryddade vörten ned och jästen tillsätts. Jäst är en svamp som livnär sig på socker och producerar alkohol och kolsyra som restprodukt. Olika sorters jäst ger olika smak åt ölet. De smaker som uppstår under jäsningen är till och med viktigare för helhetsintrycket än smakerna från malt och humle. Därför delas världens öl upp i öltyper beroende på vilken sorts jäst som används.

Överjäsning

Jäststammar som föredrar högre jäsningstemperaturer och flyter upp till ytan under jäsningen hör till en art som kallas överjäst. Överjäsning ger typiska fruktiga och kryddiga dofter åt ölet. Därför känns smaken i många överjästa öl rik och spännande. Exempel på överjästa öltyper är ale, veteöl och porter. Eftersom överjäsningen inte behöver kyla är metoden enkel och snabb. Före indstri-samhällets tid var nästan alla öl överjästa. Överjäsningen är en gammaldags metod som ofta för-knippas med traditionellt hantverk istället för fabriker. Men idag tillverkas de flesta överjästa öl i moderna anläggningar som ger stabil kvalitet. De mest berömda överjästa ölen kommer från England, Belgien och USA.

Underjäsning

På 1830-talet skapade några bryggare i München en industriell metod för kall jäsning. Vid låga temperaturer fungerar en jästart som sjunker till botten i jäskaret och därför kallas underjäst. Eftersom underjästa öl alltid fick mogna länge på fat började de att kallas lageröl. Det fanns lageröl redan tidigare, men det är under de senaste 150 åren som underjäsningen har dominerat.
Resultatet blir ett renare öl med mer återhållen smak. Exempel på olika sorters lager är münchner och schwarzbier som har mörk färg och – framför allt – den ljusa pilsnern som skapades i dagens Tjeckien på 1840-talet. Det var världens första ljusa öltyp, och idag är de flesta öl som bryggs i världen ljusa. Eftersom den ljusa lagern är så spridd finns den i flera olika smakvarianter.

Spontanjäsning

Väster om Bryssel i mellersta Belgien har en säregen metod som kallas spontanjäsning överlevt till våra dagar. Eftersom ingen jäst tillsätts börjar vörten jäsa spontant med hjälp av de svampar och bakterier som lever i bryggeriet. Vissa bakterier bidrar till att ölet får en typisk syrlig smak. Idag är det ganska vanligt att spontanjästa öl kryddas med frukt eller bär. Körsbär är det vanligaste, och ett sådant öl kallas kriek.

Provning

Det bästa sättet att förstå smakskillanderna mellan olika öltyper är att prova dem. En variant är
att börja med en provning för att känna huvudskillnaden mellan överjäsning och underjäsning.
Lämpligast är att välja ett öl från respektive typfamilj med ungefär samma färg.

Några exempel:

• Maredsous 6 mot Hofbräu Original

• Hobgoblin mot Weihenstephaner Tradition

• Westmalle Dubbel mot Samuel Adams Boston Lager.
  

Hur provar man öl?

Mest givande är i regel att prova halvblint. Det innebär att de som provar vet ungefär vilken sorts öl som skall vara med, men inte ordningen. Provningsledaren kan eventuellt inleda med att introducera ett tema för provningen. Alla provare bör ha likadana glas, helst tunnväggiga kupor utan dekor.

De s k ISO-glas som används vid intrenationella vinprovningar fungerar utmärkt. Upphällningen sker dold för provarna och glasen bör inte fyllas till mer är 1/3 eller max en halv deciliter. Börja med att titta på ölet – är det blankt eller grumligt? Hurdan är färgen? Hur ser skummet ut?. Dofta därefter på alla ölen i provningen. Om man snurrar på glaset först sätts ölet i rotation och släpper ifrån sig mer doft. Anteckna gärna de associationer som dyker upp i huvudet vid förstaintrycket. Det brukar kunna ge träffsäkra beskrivningar av ölet. Sedan är det dags att smaka. I seriösa sammanhang spottprovar man alltid, men det är inte alltid läge att förslå det – att prova öl är väl oftare ett nöje än ett jobb!

Under själva provningen är det bra om alla är helt tysta och bara antecknar för sig själva. Men när alla är klara kan man diskutera och ställa frågor. Vilket öl var godast? Var de lika varandra eller olika? Vilken sorts mat passar de olika ölen till? Avslutningsvis kan provningsledaren sammanfatta resultatet och därefter visa vilka märken man har provat. Det kan i sin tur ofta leda till att diskussionen fortsätter.

Några överjästa öltyper

Engelsk ale

Varierar från ljusbrun till mörkbrun och från besk till maltsöt. Typiskt för engelsk ale är en mjuk bas av kolaliknande karamellmalt och en fruktighet som påminner om sylt eller marmelad. Poängen med en engelsk ale är att vara smakrik och fruktig med balanserad karaktär. Passar utmärkt till sötsyrliga, fruktkryddiga eller fetare maträtter och är en klassisk sällskapsdryck. Några mer humlebetonade exempel är Marstons Pedigree och S.t Peters IPA, medan Hobgoblin och Black Sheep är lite maltigare.

Belgisk ale

Kan variera från ljus till mörk, ofta med storslagen fruktighet och kryddighet som främsta kännetecken. Belgisk ale är ofta lite starkare. Poängen med belgisk ale är att vara mjuk, smakrik och komplex med spännande karaktär. Passar ofta bra till sådan mat som man normalt rekommenderar vin till men kommer lika bra till sin rätt som elegant sällskapsdryck. De ljusare exemplen kan variera från den milda kryddigheten i Maredsous 6 över fruktigheten och den friska beskan i Duvel till kraften, smakrikedomen och elegansen hos Westmalle Tripel. De mörkare exemplen som Maredsous 8 och Westmalle Dubbel har ofta en mer påtaglig sötma och mjukhet.

Amerikansk ale

Oftast bärnstensfärgad med diskret karamellmaltsbas och en kraftig humlebeska. Poängen med en amerikansk ale är att en citrusfrisk, aromatisk beska skall dominera över den mjuka malten. Passar bra till smakrik och gärna lite fetare mat men är kanske mest uppskattad som njutningsmedel för alla som tycker om aromatiska och humlefriska öl. Några bra exempel är Anchor Liberty Ale och den lite mildare Samuel Adams Boston Ale. Eftersom amerikansk ale har varit innedryck bland ölälskare under de senaste femton åren så kopieras den ofta av nygrundade småbryggerier i andra länder.

Porter

Nästan svart med kraftig smak. Poängen med en porter är att balansera maltsötma mot rostade eller brända toner. Passar bra till kraftigare mat med viss sötma – en klassiker både på julbordet och till en rik chokladkaka. Men många föredrar den smakrika portern som sällskapsdryck. Ett par bra exempel är St. Peter’s Old Style Porter och Anchor Porter.

Stout

Svart med rostad smak. Poängen med en stout är att vara torr, bränd och besk. Passar liksom champagne till nästan alla sorters mat och är uppskattad som sällskapsdryck. Ett bra klassiskt exempel är Marstons Oyster Stout, medan man hittar en mjukare tolkning i exempelvis Samuel Adams Cream Stout.

Veteöl

Ofta ljust med rik doft, mjuk smak och låg beska. Många veteöl är ofiltrerade och därför lite disiga. Poängen med ett veteöl är att vara milt, fruktigt och kryddigt. Passar utmärkt till diskret kryddad mat och som törstsläckare. Bayerska exempel som Weihenstephaner Hefe-Weissbier och Münchner Weisse är ofta kraftigare än ett belgiskt veteöl som Celis White.

Några underjästa öltyper

Klassisk pilsner

Ljus med markerad humlebeska. Poängen med en klassisk pilsner är att framhålla humlen mot en mjuk och behaglig bakgrund. Passar utmärkt till fetare maträtter eller som sällskapsdryck. Bra exempel är Krušovice Imperial och Bitburger. En modern tolkning med mjuk karamellmaltsbas är Samuel Adams Boston Lager.

Internationell lager

Ljus, mild och balanserad. Poängen med en internationell lager är att vara neutral, ren och uppfriskande. Passar utmärkt till salt eller kryddad mat och som törstsläckare. Bra exempel med lite olika karaktär är TT, Grolsch, och Red Stripe.

Mörk lager

Mörk med tydlig maltkaraktär. Poängen med en mörk lager är att framhålla den aromatiska och ofta rostade maltsmaken. Passar utmärkt till kraftigare mat eller som sällskapsdryck. Bra exempel är Weihenstephaner Tradition, Hofbräu Dunkel och Krušovice Mörk. En riktigt mörk variant är Samuel Adams Black Lager.

Några speciella öltyper

Vissa öltyper har så speciella smak att de dominerar ölets karaktär. Några exempel är spontanjästa fruktkryddade öl som Timmermans Kriek och Lindemans Apple. Anchor Steam Beer företräder en unik amerikansk öltyp eftersom det är en lager som jäser vid samma höga temperatur som en ale. Därigenom förenas lagerölets stramhet med den rikare fruktighet som man oftast bara hittar i överjäst öl.

Det tyska ölet Aecht Schlenkerla Rauchbier tillverkas av malt som röks istället för att lufttorkas, vilket ger en kraftigt rökig smak. Ett ganska nytt litet bryggeri i Italien som heter Panil har i märket Barriquée återskapat en syrlig typ av mörk ale med ursprung i Belgien och har hittat på en ny öltyp i det aromatiska märket Enhanced eftersom ölet är jäst med vinjäst.

Smakguide

TT, Arboga, Hofbräu Original, Weihenstephaner Original, Grolsch, Harboe, Björnebryg, Red Stripe.

Friskt och balanserat öl med ren maltighet humlebeska som ofta påminner om nyslaget gräs:

Krusovice, Bitburger, Weihenstephaner Pils, Braunstein Pilsner

Mustigt och maltigt öl med smak av nybakat mörkt bröd och honung:

Krusovice mörk, Hofbräu Dunkel, Weihenstephaner Tradition.

Karamellmaltigt och fruktigt öl med smak av kola eller knäck och aprikos eller sylt, ofta med någon avslutande beska:

Hobgoblin, Fiddlers Elbow, Circle Master, Marstons, St Peters Organic Ale, Ushers, Samuel Adams Boston Lager, Samuel Adams Boston Ale, Samuel Adams Octoberfest, Caffreys, Nørrebro Ravnsborg Röd, Anchor Steam Beer.

Milt och kryddigt öl med smak av bullar, kardemumma och ibland mjölkchoklad:

Maredsous 6, Maredsous 8, Westmalle Dubbel.

Friskt humlekryddigt öl med smak av citrusfrukter, skvattram eller fläderblom:

New Sweden, Nørrebro Bombay Pale Ale, Nørrebro New York Lager, Anchor Liberty Ale, Duvel.

Jästigt, milt och fruktigt öl med smak av citrusfrukter eller bananer och kryddighet som koriander eller nejlika:

Hofbräu Weissbier, Weihenstephaner Weissbier, Celis White, Anchor Summer Beer.

Chokladrostat öl med balans mellan knäckig sötma och mörk choklad, ibland med inslag av sötlakrits:

S:t Peters Old Style Porter, St Peters Cream Stout, Samuel Adams Cream Stout, Anchor Porter, Anchor Bock.

Kafferostat öl med stram och bränd smak:

Black Wych, Samuel Adams Black Lager.

Kraftigt, sött och värmande öl med toner av kryddor, björnklister och bittermandel:

Kwak, Tripel Karmeliet, Westmalle Tripel, Old Foghorn.

Tydliga och distinkta smaker av rök, syra eller frukt som normalt inte förekommer i öl:

Aecht Schlenkerla Rauchbier, Timmermans, Lindemans, Panil.

Mångfald berikar

Idag förväntas ett ölsortiment i Sverige innehålla kvalitativa exempel på många olika öltyper. En internationell lager av hög kvalitet är oftast basen, men allt fler öldrickare frågar efter klassisk pilsner, mörk lager, veteöl, ale, belgiska specialöl eller något riktigt svart. I Galateas sortiment finns en bredd som motsvarar dessa krav med både välkända storsäljare och exklusiva läckerheter som kan tillfredsställa den mest kräsne ölsnobb. Styrkan ligger i det genomtänkta urvalet av produkter som speglar hela den mångfald som ölvärlden av idag uppvisar.

Läsa mera

För den som vill fördjupa sig i ölets underbara värld kommer här några tips på böcker och hemsidor som varje ölvän bör känna till.

Michael Jackson är väldens mest kände ölförfattare med en rad välkända titlar i sin produktion. Mer information hittar man på hans hemsida www.beerhunter.com.

Sveriges mest välrenommerade ölförfattare heter Jan-Erik Svensson. Läroboken Ölkunskap har blivit en klassiker och kan beställas på www.humle.se. Hans mest aktuella titel är En handbok Öl, som man kan hitta i bokhandeln.

Konsumentföreningen Svenska Ölfrämjandet samlar Sveriges ölvänner och har en massa information med länkar och ett diskussionsforum på sin hemsida www.svenskaolframjandet.org.

Den brittiska motsvarighten heter Campaign for Real Ale (CAMRA) och har givit ut en rad titlar som man kan hitta på www.camra.org.uk. Bokserien Good Beer Guide betraktas som standardverket för att lära känna olika länders ölkultur – det finns volymer om Storbritannien, Belgien, Tyskland och Tjeckien.

Sveriges mest kända ölevenemang är Stockholm Beer & Whisky Festival med hemsidan www.stockholmbeer.se. Festivalen är interntionellt erkänd som en av de främsta i världen.