producerat av xponent

Ölets historia, del 1

Från uppfinning till germaner och kelter

Öl är en jäst brygd tillverkad av vatten, säd, humle och jäst. Varje ingrediens i ölet påverkar helheten hos den färdiga produkten. I säden finns den energi som jästen omvandlar till socker och kolsyra. Vintillverkaren använder druvor, cidermakaren äpplen och bryggaren säd. Och det viktigaste sädesslaget i ölbryggning är korn.

Dryckens historia kan härledas ända tillbaka till människans första förädling av vildsäd för omkring 11000 år sedan. Ölet följer människans kultur- och folklivshistoria från och med den tidigaste civilisationen i Mesopotamien och genom alla årtusenden – och under de senaste tvåhundra åren har det tack vare industrialiseringen fått en enorm spridning. Öl är idag världens mest konsumerade alkoholprodukt och hör också till dem som innehåller flest smakfaktorer. Det bekräftas av 2000-talets stora uppvaknade intresse för öl och gastronomi

Uppfinningen av öl

Vildkorn i Mellersta Östern, som började kultiveras för ca 7000 år sedan.

Framställning av öl hänger direkt samman med civilisationens historia som börjar för över 6000 år sedan. Men redan före dess hade människan lärt sig att odla och skörda vild säd och sedan använda metoder för att krossa, mala och blöta den till lättsmält gröt eller deg. De äldsta funna bakugnarna daterar sig till ca 5900 år f kr. Någon gång för några tusen år sedan har denna gröt blivit stående i solvärme och jäsning har uppstått med hjälp av vildjäst. Forskare menar att det skedde på fler spridda platser i Mellersta Östern. Beroende på vattenmängden uppstod då en form av uröl. Historien om ”uppfinningen” av öl och bröd till följd av åkerbruket är en av grundstenarna för den moderna mänskligheten.

Babylonsk skrifttavla med anvisning om ölbryggning.

Arkeologiska utgrävningar i och omkring Mesopotamien, nuvarande Irak, i Mellanöstern har visat att öldrycksproduktion skedde för över 6000 år sedan, man har t.o.m. funnit babyloniska stentavlor med information om alkoholstyrka, pris och utskänkningsanvisningar. Säd odlades dock för så långt tillbaka som 11000 år sedan, så det är inte omöjligt att öldryck bryggts innan dess. Öl var en helig dryck, som offrades åt gudarna – och inte sällan smaksattes drycken med dadelsirap eller honung.

Öl i det antika Mesopotamien

De tidigaste bevisen för ölets förekomst i civiliserade kulturer är från Mesopotamien, från området i dagens Irak mellan floderna Eufrat och Tigris. Där existerade fullt utvecklat åkerbruk och djurhållning från ca 6000 år f kr. Genom Sumernas uppfinning av kilskriften kring år 2700 f kr har vi lärt oss att ölet redan på denna tid hade stor betydelse som vardags- och kulturdryck. Sumerna ansåg att ölet uppfanns av gudinnan Ninkasi och överläts åt människan. I världens äldsta kända litterära verk Gigamesch från samma tid, berättas om det vilda väsendet Enkidu som blev till människa tack vare att han drack öl.

Öldrickare i Mesopotamien

I mesopotamiska skrifter finns också de första bevisen för handel med korn till bryggerier, bryggning och ölleveranser, liksom den första lagstiftningen om öl från 1770 f kr, som satte gränser för hösta pris och lägsta stamvörthalter. Vid framställning av sumeriskt öl mältades korn och emmervete som kokades, vildjästes och sötades med honung. Troligen var drycken väldigt tjock och ett näringsrikt livsmedel med liten alkoholhalt. Ölet dracks ur keramikkrus med metallsugrör (för att sila kornrester).

Efter sumerna fördes bryggkonsten vidare av babylonierna, som hade övertagit herraväldet i området under andra årtusendet f kr. De gjorde det så framgångsrikt att det i Babylonien fanns 70 olika sorter av öl från korn och emmervete: det bryggdes mörkt starköl, tunnöl, suröl, sötöl och lageröl som exporterades till Egypten.

Öl i det antika Egypten, Grekland och Rom

Pyramidarbetares dagliga ölranson.

Hos de första högkulturerna (Egypten, Grekland och Rom) var ölet vida bekant, men konkurrerade under perioder i ställning med människans andra kulturdryck, vinet. Liksom i Mesopotamien var öl ett betydande livsmedel för egyptierna. Även här är bryggkonsten bevarad genom bilder. Med en något annorlunda metod användes krossat korn och vetemjöl som blöttes och blandades med jäst dadelmos, som satte igång jäsningen. Därefter pressades massan genom en korgsil i ett kar där vätskan fick jäsa färdigt. Ölet kokades aldrig (kallölmetod). Sen tillsattes anis, saffran och honung och ölet hälldes på förvaringsfat som var bestrukna med sandlera som gjorde att vätskan klarnade och faten tillslöts med en klump färsk lera.

Liksom sumerna begåvades egyptierna med sitt öl av en gudomlighet, denna gång Osiris. Denne var också den undre världens gud, därför skänkte man de avlidna bröd och öl med på vägen till underjorden. Fler bevis på ölets betydelse var hieroglyfen för måltid, som var hopsatt av symbolerna för öl och bröd. Öl konsumerades flitigt i Egypten kring tusen år f kr och dessutom användes öl i helande syfte av faraonernas läkare mot hosta, smärtor och förstoppning.

Ölingredienser under antiken.

I motsats till Mesopotamien och Egypten kunde man i de senare kulturerna Grekland och Rom odla vindruvor och tillverka vin. Greker och romare föredrog vinet och klassade öl som en dryck för det fattiga folket eller för de vilda barbarerna. I det norra Romarriket förblev dock ölet den huvudsakliga drycken och där, i dagens Sydtyskland, uppstod också de första större bryggerierna och en florerande handel med öl. Trots det efterlämnade romarna sina spår hos det tyska ölet. Ordet ”bier” kommer från latinets ”bibere” (= dricka).

Även om ölet inte vann hög status i Greklands och Roms högre klasser så användes det även där inom läkekonsten. Den kände läkaren Hippokrates ordinerade öl som lindring vid olika akuta besvär. Det hade lugnande egenskaper och var nyttigt för matsmältning och mage. Romarna kallade drycken för cerevisia av växtlighetens och sädens gud, Ceres.

Trolldryck hos germaner och kelter

Det äldsta beviset för bryggning på tysk mark, ett ölkrus i Ulmbach från ca 800 f.Kr.

Det äldsta fyndet i Tyskland är ölkrus i en grav från ca 800 f kr, i närheten av ölstaden Kulmbach i Oberfranken. Upptäcktsresanden Pytheas berättar kring år 300 f kr om en dryck från säd med tillsatt honung (mjöd) och som var mycket omtyckt bland invånarna i mellersta Europa.
Den tidigaste beskrivningen av germaner och av öl i vår tideräkning gjordes av den romerska historikern Tacitus i verket Germania, 98 e kr. Men även saxers, kelters, thrakers och skyters ölkultur finns dokumenterad. Maltbrygder dracks av flera folkstammar i hem, byar och såldes på romerska tavernor (tabernae).

Tacitus berättar hur ofantliga mängder bryggt öl dracks speciellt under festligheter och kultfiranden. Mängden torde vara en överdrift i propagandasyfte, men bör ha liknat babyloniernas och egyptiernas konsumtion.
Germaner och kelter bryggde öl som sumerna eller i stenbryggerier med malt från korn, vete, råg eller havre. Man värmde upp mäsken i kittlar på upp till 500 liter och ökade temperaturen stegvis med hjälp av heta stenar. Olika örter tillsattes för att ge ölet en typisk arom och göra det bättre hållbart.

Ölet skulle ha en uppiggande och psykiskt stimulerande verkan för insatser i krig. Den mest använda kryddan var bolmörten som associerades med åskans gud Tor. När det åskade trodde människor på den här tiden att Tor putsade sin mäskkittel. Enligt sägen stal Tor tillsammans med Tyr ett magiskt bryggkärl från jätten Hymer som aldrig tog slut. Gudarna och hjältarna i Valhall behövde därefter aldrig mer frukta att törsta.

Bolmörten var den mest omtyckta ölkryddan under århundraden. En annan krydda var skvattram som hade en berusande verkan och i höga doser ledde till raseri. Den galliska fältherren Vercingetorix’ krigare drack under det sista slaget vid Alesia (år 52 f kr) öl kryddat med dårrepe, ett numera sällsynt och berusande gräs. Slaget mot romarna förlorades, men krigarna gick i tusental fruktlösa in i döden.

Det finns flera historiska bevis för kryddning av öl med ruseffekter, som alruna i Egypten, hasch och opium i orientaliska länder, kokablad och spikklubba hos indianer i Sydamerika – alla psykoaktiva tillsatser. Såtillvida kan vissa öl betecknas som trolldryck. Medan germanerna betraktade många av naturens örter som heliga blev dessa dömda som symboler för hedendom av de kristna missionärerna och användningen blev förbjuden.

Keltisk ölälskare.


Share This
Galatea Spirits AB